Control y rendimiento en la producción de conserva de palmito a partir de Pijuayo (Bactris Gasipaes) en la Empresa Caynarachi S.A.

El presente trabajo de suficiencia profesional contiene información sobre el proceso de control y rendimiento en la producción de conservas de palmito procesados en la empresa Caynarachi S.A, donde se tiene capacidad de procesamiento de hasta 4 000 tallos por hora; el proceso de recepción se realiza...

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Main Author: Marrufo Labajos, Edin Fernando
Other Authors: Documet Petrlik, Karen Gabriela
Format: bachelorTrabajo de Suficiencia Profesional
Language:Spanish
Published: Universidad Nacional de San Martín 2021
Subjects:
Online Access:http://hdl.handle.net/11458/4218
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Description
Summary:El presente trabajo de suficiencia profesional contiene información sobre el proceso de control y rendimiento en la producción de conservas de palmito procesados en la empresa Caynarachi S.A, donde se tiene capacidad de procesamiento de hasta 4 000 tallos por hora; el proceso de recepción se realiza con tallos provenientes de parcelas propias y de terceros, cumpliendo los parámetros de la ficha técnica de materia prima; pasan inmediatamente al proceso de corte, pelado, aprovechamiento, troceado operaciones que influenciaran en el rendimiento. Los cortes de palmitos, previamente lavados, seleccionados y pesados son envasados en presentaciones de frasco y hojalata, posteriormente se procede a la dosificación del líquido de gobierno a una temperatura entre 80 - 85°C, el pH máximo es de 2.25 y la concentración de sal de 1.80%. Las conservas de palmito pasan al exhauster que tiene por objeto el escaldado, este se encuentra graduado de 3 a 5 minutos (según formato) con temperatura 90 - 95°C. El tratamiento térmico aplicado luego del cerrado se realiza en autoclave horizontal, con temperatura y tiempo, de acuerdo al formato procesado (Temperatura de 100°C y tiempos entre 15 a 20 minutos). Se realizó la comparación de rendimientos promedios mensuales y exportaciones de los años 2018 - 2019, observando que el mejor rendimiento promedio anual se dio en el 2019 con un incremento del 12.5 % en relación al 2018; para las exportaciones el 2019 se ha tenido un incremento del 93%.